Son zamanlarda pek bir moda oldu "Osmanlı mutfağı" ya da yemekleri.. Yerli yersiz pek çok yiyecek Osmanlı ile özdeşleştirilmeye, ilişkilendirilmeye çalışılıyor. Nitekim geçenlerde Murat Bardakçı "Osmanlı muftağı artık yoktur" serlevhalı bir yazı yazdı. Bu yazıda Bardakçı, tabelasında Osmanlı yemekleri yapıldığı belirtilen bir lokantada yediği "“Kanunî Sultan Süleyman Kebabı”nı da anlatıyor:
"Ve, gele gele bol domates soslu, baharatlı, hafifçe yanmış ve meşinden de sert bir dana eti geldi!
Kanunî’ye mâledilen böyle bir yemek hakkında orada birşeyler söyleyebilmek ne haddimize? “Kardeşim, saraya sığır cinsinden hiçbirşey girmezdi, sadece koyun yerlerdi” diyecek olsanız cahilliğinize hükmedecekler. Hele “Domates, Kolomb sonrası meyvedir, bizim buralara Amerika’nın keşfinden ikiyüz küsur sene sonra gelmiştir, dolayısı ile Kanunî hayatı boyunca domates yememiştir” gibisinden söz söylemeye kalksak meşinden bile sert dananın üzerine bir de temiz dayak ihtimali vardı ve mecburen sustuk!"
Bu yazıyı okuyunca aklıma, Türkçe sevdâlısı şâir ağabeyim Yavuz Bülent Bâkiler'in anlattığı bir anekdot geldi: Bâkiler, Fâtih Sultan Mehmed ve İstanbul'un fethini anlatan bir şiir yazar. Şiirde, Anadolu yakasından İstanbul'a bakan Fâtih, kahvesinden bir yudum aldıktan sonra 'Ey Konstantiniyye seni fethedeceğim' demektedir. Şiiri Ârif Nihat Asya hocaya fikrini almak üzere okuttuğunda Hoca, 'Evlâdım şiir pek güzel olmuş amma Fâtih kahve içmezdi; zira Fâtih döneminde Osmanlıya henüz kahve gelmemişti' der.
Esâsen, "Osmanlı mutfağı" denildiğinde standart yemekler ve târifler bulmak imkânsızdır. Zira, İmparatorluğun hüküm sürdüğü altıyüzyıllık süre zarfında târifler ve yemekler şüphesiz ki pek çok değişikliğe uğramıştır. Gerçekten, Fatih dönemi ile II. Abdülhamid dönemin muftağı karşılaştırılacak olursa bu husus âyan beyan ortaya çıkacaktır.
Stefanos Yerasimos, 15. ve 16 ncı yüzyılın yemek kültürünü "Sultan sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Saray Mutfağı" kitabında incelemiş ve bu arada 40 yemek târifi vermiştir. Kitabın adı ve saray mutfağı ibarelerine bakarak genel ile ilgili bir hüküm veremeyeceğini düşünmemek gerekiyor. Zira, Yerasimos bu Kitabında "Zirveden tabana, padişahtan imâretlerede beslenen halka kadar, kurulan düzen ve hatta yemek alışkanlıkları devlet tarafından belirlenmiş görülüyor. ... Bundan dolayı, İstanbul'da olduğu kadar Bursa ve Edirne'de, halkın ocağında pişenleri izlemek için yine de resmi belgelere başvurmak gerekecektir." (s.45) demektedir.
Yerasimos'a göre, "17. yüzyılın ortalarından başlayarak yeni bir mutfak, özellikle bugün Osmanlı mutfağı olarak tanıdığımız mutfak doğmaktadır. Yeni kültürel katkıların ve yeni ekonomik koşulların sentezi olarak, 18. yüzyıl boyunca gelişir. Bu yüzyılın ikinci yarısında ise Amerika'dan gelen bitkilerin etkisinde kalır, bunların bir bölümü, özellikle domates ve yeşil biberi tümüyle, patates ya da mısır gibi bir bölümünü kısmen benimser. 19. yüzyıldan başlayarak da batı etkilerine açılır." (s.50)
Yerasimos'un çeşitli eski yemek kitaplarına dayanarak verdiği târiflerde salma, tavuk kavurması, râşidiye, buyressiye, mahmudiyye gibi et ve tavuk yemeklerine bal ve sirke katıldığını, tüffahiyye'ye kuru hurma, kâbuni'ye kuru kayısı, nîrbâc, buyressiye, mahmudiyye'ye üzüm katıldığını görüyoruz. Gülsuyu, damla sakızı, safran, kimyon, tarçın sıkça kullanılan baharatdan.
Dâne-i rişte tâbir olunan erşite pilavında hem tavuk eti, hem koyun kıyması ve hem de tavuk suyunda pişirilmiş bumbar dolması var.
Osmanlı İmparatorluğu'nun son yıllarında 1913 yılında bir iftar sofrasının menüsüne baktığımızda ise şu yemekleri görürüz: Sebzeli tavuk çorbası, börek, kuzu dağ kebabı, edip salatası, çerkes tavuğu, anberbû pilavı, bamya, yoğurt, vezirparmağı, dondurma, meyve, şekerleme. (Ayvazoğlu, s.234)
Dolayısıyla, sürekli değişen bir mutfak Osmanlı mutfağı. Yemek kültürü konusunda araştırmalar yapan Priscilla Mary Işın'ın "Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi" adlı kitabında, 1299 ilâ 1500 yılları arasını erken Osmanlı dönemi, 1500 ilâ 1700 yılları arasını klâsik Osmanlı dönemi ve 1700 ilâ 1923 arasını da geç Osmanlı dönemi olarak üç bölümde ele alması da bu hususu göstermektedir.
Bugün, özel gastronomik denemeler hâricinde etin bal ile pişirildiği bir lokanta bulmanız imkânsız olduğu gibi, -zerdeçalla renklendirilmiş pilavın safranlı olarak "yutturulması" gibi akla zarar teşebbüsleri hâriç tutarsak- damla sakızı, çam fıstığı, safran gibi pahalı malzemeyi yemeklerde görmek de neredeyse imkânsızdır.
Günümüzde, bir kelimenin sonuna "hâne" eki getirilerek, "felan-ı filan" gibi arapça isim tamlaması yapılarak, ismin başına pâdişah veya saray ismi getirilerek gûya Osmanlı mutfağından yemekler sunan kişi ve lokantalara bir de bu gözlerle bakın.
- AYVAZOĞLU Beşir, Saatler, Ruhlar ve Kediler, Kapı Yayınları, İstanbul 2015.
- IŞIN Priscilla Mary, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2018.
- YERASİMOS Stefanos, Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Saray Mutfağı, Yapı Kredi Yayınları, 5b., İstanbul, 2004.
