Yaşadıkça görülen, duyulan ve tadılanlar

Rahmetli dayımın evinde ıhlamur hiç noksan olmazdı. Hatta diyebilirim ki dayımın evine girdiğimde aldığım ilk koku ıhlamur kokusu olurdu. Sobanın üstündeki kalaylı bir bakır çaydanlıkta ıhlamur kaynar, büyükçe cam bardaklara dökülen ıhlamur suyunun rengi tıpkı yukarıdaki resimdeki gibi olurdu. Bu sudan bir bardak da bana doldurulup, içine "Turhal şekeri" de atılınca dünyalar benim olurdu. Esâsen iklim olarak ıhlamur ağcının büyümesi için elverişli olmasına rağmen ne köyümüzde, ne de çevre köylerde ve şehirde ıhlamur yetiştirilmediğinden olsa gerek, kokusuyla lâtif, suyunun tadıyla leziz bu aziz bitki çocuk dünyama oldukça egzotik gelirdi. Sanki masallardan çalınmış gibiydi... Çocukluğumun koklu hâfızasına sinmiş bu râyiha sebebiyle midir bilinmez, ıhlamuru pek bir severim. Ihlamur ağacıyla ilk resmî tanışmam yirmili yaşlarımda iken Yüksek İhtisas Hastanesi'nde çalışırken gerçekleşti. Bu Hastane Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesinin hemen doğusunda idi. Hastaneye gitmek için ...

Diyarbakır Ulu Camiini ziyaretim esnasında acıkınca, etraftaki birkaç esnafa yemek yiyebileceğim iyi bir esnaf lokantası sordum ve hepsinden de aynı cevâbı aldım: Kebapçı Hacı Halit lokantası. Diyarbakır Ulu Cami önündeki Gazi Caddesinden güneye doğru 30-40 adım gidince caddenin doğu tarafındaki Çiftehan Sokağa girin, birkaç dükkan sonra Kebapçı Hacı Halit lokantasına varırsınız. Bir esnaf lokantası olduğu için, eğer müşteri çoksa sizi bir başkasıyla aynı masaya oturtabilirler. Güney ve güneydoğu Anadoluda kebaplar baskın yiyecekler olmakla birlikte, ben tencere yemeklerini sordum. Zira İlginç isimler verilerek merak uyandıran yemeklere karşın benim tercihim hep "bilinen" yemeklerden yana olmuştur.  Mesela bu lokantada "Kuzu Istakoz" olarak isimlendirilen yemek aslında kuzu pirzola. Tercihim tencere yemeklerinden yana olunca, doğrudan girişteki sulu yemeklerin sunulduğu tencere tezgahına baktım. Aşağıdaki fotografta gördüğünüz üzere çeşitli tencere et yemekleri var....

Mardin Kalesi'nin eteklerinde kurulmuş eski Mardin'de 1 Numaralı Cadde üzerinde kasaplar çarşısının girişinde yer alan bir esnaf lokantası Târihi Sultan Sofrası. İsmindeki "tarihi" ibaresine bakarak çok eski bir lokanta olduğunu düşünmeyin. Uzun yıllar kasaplık yapmış Hacı Murat BUMANHAN tarafından  Mardin mimarisine uygun bir binada 2003 yılında açılmış bu lokanta. Mardin'e -ve bölgeye- ait mahallî yemekler yanında etli tencere yemekleri de sunuluyor müşterilere. İlk gidişimde, aynı anda birden çok yemeği tatmaya imkân verdiği için "Mardin Tabağı" adlı karışık yemek tabağını istedim. Mardin Tabağı Tabakta bulunan yiyeceklere gelince: İlk sırada kaburga dolması var. Küçükbaş hayvanların kaburga kısmının baharatla çeşnilendirilmiş pirinçle doldurulup önce buharda sonra da fırında pişirilmesiyle yapılan Mardin - Diyarbakır arasında bilinen lezzetli bir yiyecek. Kaburga dolması Etli ekmek , kıyma ve baharatlar karıştırılan hamurdan yapılan yarım parmak kal...

Ankara'nın Cebeci Dörtyol semtinde bir Kukla Kebap lokântası vardı. Dörtyolda hemen Ziraat Bankası binasının arkasında mütevazı bir yerdi. Seneler içinde Cebeci Dörtyol'dan -iş ve hayat gereği- uzaklaşınca pek uğrayamaz olmuştum. Daha sonra Konya yolu üzerinde "modern" bir binada Kukla Kebap lokantası açılmıştı. Yıllar sonra bir hafta sonu gezmek üzere Hamamönü semtine gidince eski Kukla Kebap aklıma düştü, hâlâ çalışıyor mu diye bir bakmak istedim. Mâlum, bizde müesseseler pek uzun ömürlü olmazlar. Yeni nesillerce ya o iş sürdürülememiştir veya beğenilmediği için sürdürülmemiştir. Dörtyol ağzındaki Banka binası yıkılmış, oraya yeni bir inşaat başlanılmış. O civardaki birilerine pek de ümitli olmadan sordum Kukla Kebabı, biraz yukarıda olduğunu söylediler. Eski yerinden birkaç dakika daha kuzeyde Kestane Caddesi 43 numarada buldum lokantayı. İsmi, "Hâdi Baba Kukla Kebap" olmuş.    Hadi Baba Kukla Kebap lokantasının girişi Oturup "Kukla Kebap" sipar...

Dil ve Târih-Coğrafya Fakültesi Sanat Târihi bölümün bir hocası anlatmıştı: Alanya Kalesi kazısı için üç hoca Alanya'ya giderken, Konya'da Hacı Şükrü lokantasına uğrarlar. Anlatan hoca, 100 gram kebap istediğini söyler, diğer iki hocanın itirazı ile 150 grama çıkarır siparişini. Diğer iki hocanın birisinin 900 gram, diğerinin ise 1.100 gram kebap yediğini söyleyince hoca, "demek ki sanat târihçisi olmanın şartı iyi ve çok et yemekmiş" demiştim. 1855-1949 yılları arasında Konya'da yaşayan ve lokantaya ismini veren Hacı Şükrü Çeşmeci 1907 yılında Konya'da küçük bir binada fırın kebabı ve poğaçası ile hizmet vermeye başlamış. Hacı Şükrü  1949 yılında vefat edince hem damadı hem de yeğeni Hacı Ali Şengönül dükkanın başına geçerek işletmeyi devralmış. Hacı Ali Şengönül 53 yıl bu mesleği sürdürmüş.  Şu an 4. kuşak Şengönülller işi sürdürüyorlar. Evet, iyi et iyi kebap yenilen bir yerdir Hacı Şükrü lokantası.  Tandır kebap diyenler varsa da, etlerin uzun süre fırınd...

Başlığı okuduğunuzda İtalyanca bir kelîme olduğunu düşünüyorsunuz değil mi? Ben de öyle düşünmüş idim; ama değilmiş. Çok değil onbeş yirmi yıl önce Ankara bu kadar "genişlememiş", bu kadar yayılmamıştı. Meselâ, birkaç ünlü otobüs firmasının kendilerine ait terminalleri vardı ve bu terminaller Eskişehir yolunun Ankara'ya eriştiği noktada idi. Bunlardan birisi şu an Armada alışveriş merkezinin hemen batısında şimdi Mövenpick otelinin olduğu yerde, diğeri de yolun karşısında idi; ki bugün hâlâ duruyor. Bu ikinci özel terminalin doğusunda -yanlış hatırlamıyorsam- tek katlı bir binada bir lokanta vardı ve ismi de "Tagaddi" idi. Gelip geçerken bu lokantanın ismini her okuduğumda ismi İtalyanca zanneder, Türkçe yerine bir başka lîsanda bir isim koydukları için işletmenin sâhiplerine kızgınlık duyardım.   Ne kadar yanılmışım... Yıllar sonra tagaddî kelîmesinin "gıda" kelîmesinden gelen ve gıdalanmak, beslenmek mânâsına gelen bir kelîme olduğunu öğrendim. ...

(son güncelleme 1 Temmuz 2022) Ankara'da bir Tahtakale sokağı vardır. (*) Ulus'ta Hallaç Mahmut Camii ile Ulus Sebze ve Balık Halinin arasında küçücük bir sokaktır. Bu sokağa  Hallaç Mahmut Camii tarafından girerseniz, girişte sol tarafta Üçler Tavuk, hemen yanında da Azim Beşiktaş Kebapçısı vardır. 1952 yılında açılmış; dolayısıyla Ankara'da yaşamaya başladığımdan beri var burası. Önceleri küçücük bir mekandı. Döner ve ızgara köfte satarlardı. Aynı zamanda dükkânın sâhibi de olan Akif usta döner tezgahının başında durur, köfte ızgarasına bir başkası bakardı. O zamanlar döneri -tıpkı köfte gibi- ekmek arası servis ederlerdi. Sonraları Akif usta kendisini emekli edip işi oğluna bırakınca, dükkan genişletildi, en son da kaldırıma masalar konuldu. Herne vakit giderseniz gidin kalabalıktır; sebebi ise elbette döneridir. Ankara'da yenilebilecek en iyi döneri yapan birkaç yerden birisidir burası. Artık döneri tırnak pide ile servis ediyorlar. Şimdilerde, müşterilerinin küç...

     Son zamanlarda pek bir moda oldu "Osmanlı mutfağı" ya da yemekleri.. Yerli yersiz pek çok yiyecek Osmanlı ile özdeşleştirilmeye, ilişkilendirilmeye çalışılıyor. Nitekim geçenlerde Murat Bardakçı "Osmanlı muftağı artık yoktur " serlevhalı bir yazı yazdı. Bu yazıda Bardakçı, tabelasında Osmanlı yemekleri yapıldığı belirtilen bir lokantada yediği "“Kanunî Sultan Süleyman Kebabı”nı da anlatıyor: "Ve, gele gele bol domates soslu, baharatlı, hafifçe yanmış ve meşinden de sert bir dana eti geldi! Kanunî’ye mâledilen böyle bir yemek hakkında orada birşeyler söyleyebilmek ne haddimize? “Kardeşim, saraya sığır cinsinden hiçbirşey girmezdi, sadece koyun yerlerdi” diyecek olsanız cahilliğinize hükmedecekler. Hele “Domates, Kolomb sonrası meyvedir, bizim buralara Amerika’nın keşfinden ikiyüz küsur sene sonra gelmiştir, dolayısı ile Kanunî hayatı boyunca domates yememiştir” gibisinden söz söylemeye kalksak meşinden bile sert dananın üzerine bir de temiz daya...

Esas olarak iki tür lokanta müşterisi vardır: Yemek yedikleri yere önem verenler ve yediklerine önem verenler. Birinci gruptakiler için "ambiyans" herşeydir. Gösterişli bir mekân, gösterişli masa örtüleri, parlak çatal ve bıçaklar, origami sanatının bir örneği imişçesine tuhaf biçimlerde katlanmış peçeteler vs. vs. Çatal nerede, bıçak nerede, hangisi hangi elde tutulur, şu tuhaf geniş bıçak neyin nesidir, peçete nasıl kullanılır, etraftakiler nasıl, kim bana bakıyor gibi onlarca soru ve istihfamın altında ne yediğinizi bile farketmezsiniz. Farketseniz dahi, "kral çıplak" demek cesâret istediğinden tatsız tuzsuz yiyecekleri bile methetmek zorunda kalabilirsiniz. Hele bir de yemek fiyatı aklınıza düşerse, hiçbirşey anlamazsınız yediğinizden. Erbâbı olmadığınız bıçak kullanmak işkencesi demoklesin kılıcı gibi durur başınızda. Eh azıcık da mütedeyyin iseniz, "pırotokol"e ya da kamuoyu baskısına uyarak sol elinizdeki çatalla yediğiniz her lokmada bir gün...

Ulus'ta, Çıkrıkçılar yokuşunun arka paralelinde yer alan Konya Sokak'dan Anadolu Medeniyetleri Müzesi'ne doğru çıkan yokuşun üzerinde, Konya Sokak ile Kardeşler sokağın köşesinde küçük bir lokanta Meşhur Ankara Dönercisi. Bütün dükkan hepi topu 25-30 metrekaredir. Birkaç sandalyeli masa ve duvar boyunca uzanan ve taburelere oturularak üzerinde yemek yenilen bir raf bütün müşteri mekânını oluşturuyor. Adından da anlaşılacağı üzere, esas olarak ve her gün döner kebap yapılan dükkanda, bâzı tencere yemekleri de bulunuyor. Her gün mercimek çorbası ve dönüşümlü olarak yapılan diğer yemekler. Bir gün ciğer, bir gün kavurma vs.. Salaş bir esnaf lokantası Meşhur Ankara Dönercisi. Zaman içinde esnaf hâricinde de müdavimleri oluşmaya başladı. Yemek yerken bunu farkediyorsunuz. Esnaf hâricindeki müşteriler artık çoğunluğu oluşturuyor denilebilir..Öyle ki, 2016 yılının kasım ayında eklediğim Meşhur Ankara Dönercisini gösteren fotoğrafa 2024 yılının ağustos ayına kadar 831 bin 677...

Daha önce "Lokantalar ve yemekler" başlığı altında yemek konusundaki kendi fikirlerimi paylaşacağımı yazmıştım. Bir vesîle ile Isparta'ya gitmem gerekince, D.T.C.F. Sanat Tarihi Bölümü hocalarından Doç. Dr. Serkan Sunay'ın bir kaç yıl önceki tavsiyesi üzere, Oğuz Erkara'nın hazırladığı "100 Tarihi Lokanta" isimli kitapta, 1833 kuruluş yılıyla "Türkiyenin bilinen en eski lokantası" olarak belirtilen Hacıbenlioğlu Kebapçısına gitmeye karar verdim. Saat 15 gibi vardım lokantaya. İki katlı küçük bir binada Hacıbenlioğlu Kebapçısı. Meşhur kebabından sipariş ettim. Yukarıda belirttiğim Kitapta, "kebabın yanında mutlaka üzüm hoşafı veriliyor" denidiği için içecek siparişimi soran garsona "kebabın yanında üzüm hoşafı vermiyor musunuz?" diye sorunca, "Hayır, istek üzerine veriyoruz; zira bâzı müşteriler 'ben istemedim ki neden getirdiniz' diyorlar" dedi. Yaklaşık 5 dakika sonra kalaylı bir lenger içinde altta ...

Çok beğendiğim bir fincanım vardı. Kırılınca, yenisini alayım diye Paşabahçe'nin Atatürk Bulvarı'ndaki mağazasına gittim. Bulamadım. Mağazada gezerken, üzerinde yazılar olan fincan ve bardaklar dikkatimi çekti. "Lügat 365" etiketli bu fincan ve bardaklarda, ilginç bir yazı karakteri ile eski kelimeler yazıyordu; müşkülpesent gibi, şikemperver gibi. Bu ürün serisi ve kelimeleri hakkında bir başka yazı yazacağım, ama "şikemperver" kelimesi çok dikkatimi çekti. Sözlüklerde, boğazına düşkün, yemek yemeyi seven olarak belirtilse de, esasen kelime batılıların "gourmet" dedikleri, Türkçeye gurme olarak girmiş olan kelimenin karşılığıdır ki, bu da damak tadı gelişmiş, lezzete düşkün, velhâsıl ağzının tadını bilen demektir. Şikemperver kelimesinden ve yıllar önce yaşadığım bir olaydan yola çıkarak yemek konusunda bildiklerimi, yaşadıklarımı yazarak paylaşmaya karar verdim. Yıllar önce bir arkadaşım, " Kale'de bir dönerci var, harika döner keb...