Tarihi Sultan Sofrası - Mardin

 Mardin Kalesi'nin eteklerinde kurulmuş eski Mardin'de 1 Numaralı Cadde üzerinde kasaplar çarşısının girişinde yer alan bir esnaf lokantası Tarihi Sultan Sofrası.

Uzun yıllar kasaplık yapmış Hacı Murat BUMANHAN tarafından  Mardin mimarisine uygun bir binada 2003 yılında açılmış bu lokanta.

Mardin'e -ve bölgeye- ait mahallî yemekler yanında etli tencere yemekleri de sunuluyor müşterilere. İlk gidişimde, aynı anda birden çok yemeği tatmaya imkân verdiği için "Mardin Tabağı" adlı karışık yemek tabağını istedim.

Mardin Tabağı

Tabakta bulunan yiyeceklere gelince:

İlk sırada kaburga dolması var. Küçükbaş hayvanların kaburga kısmının baharatla çeşnilendirilmiş pirinçle doldurulup önce buharda sonra da fırında pişirilmesiyle yapılan Mardin - Diyarbakır arasında bilinen lezzetli bir yiyecek.

Kaburga dolması

Etli ekmek, kıyma ve baharatlar karıştırılan hamurdan yapılan yarım parmak kalınlığında pişirilen bir pide.

Etli ekmek

Mardin tepsi güvecinde sebze olarak sâdece patlıcan, domates, biber ve elbette sarımsak bulunuyor ve yemek bir  tepside fırında pişiriliyor.

Mardin tepsi güveci

Mardin kebabı, kuyruk yağı ve kıymadan ve içine ilave edilen baharatdan oluşan harcın bir şişte ateş üzerinde pişirilmesiyle yapılıyor.

Mardin kebabı

Sembusek'e gelince; kapalı bir cins lahmacun olan sembusek Mardin'e özgü lezzetli bir yieyecek.

Sembusek

Bölgede ırok denilen Mardin içli köftesi.

İçli köfte (ırok)

Çeşitli mahallî lezzetleri aynı anda tadabilmek için Mardin tabağını tavsiye ederim. Tabakta yeralan yiyecekleri tattıktan sonra damak tadınıza en uygun olanı tam porsiyon olarak sipariş edebilirsiniz.

Lokantanın sahibi Hacı Murat'la hoş bir sohbetimiz oldu. Bir lokantaya gittiğimde işletmeciye "siz olsanız ne yersiniz" diye muhakkak sorarım. Aynı soruyu Hacı Murat'a da sordum. Cevâbı "herşeyi severek yerim ama kuzu haşlama gelirse de severek yerim" olunca yeni hedef olarak kuzu haşlamasını seçip bir gün sonra tekrar gittim.

Kuzu etinden yapılan bu haşlamaya 10 üzerinden 11 puan verdim desem abartı olmaz. Yemeğin tek olumsuz(!) yanı o çok lezzetli suyu! Öyle lezzetli ki o suya ne kadar pide bandırıp yediğimi suçluluk duygusuyla itiraf ediyorum.

Kuzu haşlama

Bu arada belirmek gerek ki bu lezzetli yemeklerin fiyatları oldukça uygun. Benim gibi ambiyans değil lezzet önemliyse, yolunuz Mardin'e düştüğünde muhakkak gidin; benden de selam söyleyerek.

Hâdi Baba Kukla Kebap

Ankara'nın Cebeci Dörtyol semtinde bir Kukla Kebap lokântası vardı. Dörtyolda hemen Ziraat Bankası binasının arkasında mütevazı bir yerdi. Seneler içinde Cebeci Dörtyol'dan -iş ve hayat gereği- uzaklaşınca pek uğrayamaz olmuştum. Daha sonra Konya yolu üzerinde "modern" bir binada Kukla Kebap lokantası açılmıştı.

Yıllar sonra bir hafta sonu gezmek üzere Hamamönü semtine gidince eski Kukla Kebap aklıma düştü, hâlâ çalışıyor mu diye bir bakmak istedim. Mâlum, bizde müesseseler pek uzun ömürlü olmazlar. Yeni nesillerce ya o iş sürdürülememiştir veya beğenilmediği için sürdürülmemiştir. Dörtyol ağzındaki Banka binası yıkılmış, oraya yeni bir inşaat başlanılmış. O civardaki birilerine pek de ümitli olmadan sordum Kukla Kebabı, biraz yukarıda olduğunu söylediler. Eski yerinden birkaç dakika daha kuzeyde Kestane Caddesi 43 numarada buldum lokantayı. İsmi, "Hâdi Baba Kukla Kebap" olmuş.

  

Hadi Baba Kukla Kebap lokantasının girişi

Oturup "Kukla Kebap" siparişi verdim. Bu arada önümdeki servis kâğıdının üzerindeki bilgileri okudum. Şunlar yazıyordu:

"1958 yılında, kukla sanatkârı Hâdi POYRAZOĞLU tarafından Ankara'da kurulan Kukla Kebap Salonu; nefis tereyağlı, yoğurtlu, soslu, bulgur pilavlı ve kıtır turşulu Kukla Kebabı ile sizlere merhaba dedi.

"Başkentin en köklü yerleşim yerlerinden biri olan Cebeci Dörtyol’da nefis lezzetleri kaliteli hizmetlerle buluşturmayı iyi bilen Hâdi Poyrazoğlu yıllar içerisinde lezzet dünyasındaki haklı yerini aldı. Lezzet mirasını çocuklarına devreden Kukla Sanâtkârı Hâdi Poyrazoğlu 17 Ocak 2000 yılında hayata gözlerini yumdu.

"Lezzet bayrağını Hâdi Poyrazoğlu’ndan devralan çocukları, geçen zamanla birlikte Hâdi Baba Kukla Kebap’ın menüsünü zenginleştirerek yeni lezzetlerle şekillendirdi. Nefis tereyağlı İskender Kebabını yanı sıra Cebeci / Dörtyol'da bulunan merkezinde Et - Tavuk Izgara ve meşhur açık - kapalı pide çeşitleri ile Türk damak zevkini en iyi şekilde yansıtan Hâdi Baba, lezzetlerin yanı sıra kaliteli hizmetiyle de Ankaralıların en çok tercih ettiği İSKENDER kebap salonu olmuştur.

"Kukla Kebap Salonu adı altında çıktığı lezzet serüvenini Hâdi Baba adı altında sürdürerek bu sene 63. yılında kutlayan Hâdi Baba'nın yılların tecrübesine dayanan vazgeçilmez ilkeleri lezzet, temizlik, misafirlerine saygı, güler yüz ile harmanlanmıştır. Hâdi Baba’nın eşsiz menüsünde tüm yiyecekler aynı özenle hazırlanmaktadır. Mutluluk ve anılar 63 yıldır Kukla Sanatkârı Hâdi POYRAZOGLU’nun Mutfağından geçmektedir."

Dükkânın her yerinde fotograflar var. Kurucusu Hâdi Poyrazoğlu'nun, çeşitli sanatçıların fotografları.

Hâdi Poyrazoğlu

Bu fotograftaki sanatçıları tanımaya çalışın.

Kebaptan önce masaya biber ve hıyar turşusu ile meşhur tereyağlı meyhâne pilâvı geldi.

 

Tereyağlı meyhâne pilâvı

 

"kıtır" turşu

  

Ve biraz sonra kebabım geldi. Üzerinde köftesi, yanında yoğurdu, domatesi ve pişmiş biberi ile. Sonra üzerine gezdirilen bol tereyağı...

Yoğurdu ekşi değil, tereyağı mis kokulu, etleri lezzetli, pideleri tereyağını içmiş... Ankara'da yenilebilecek en iyi iskender kebaplardan birisi burada yapılıyor.

Dükkânın bir köşesinde hâlâ kukla sahnesi duruyor.

Eski bir fiyat listesini çerçeveletip duvara asmışlar.

Hâdi Baba Kukla Kebap lokantası

Dörtyol Kestane Caddesi No: 43

Google Maps için bağlantı:

https://goo.gl/maps/qJEA9tYjMegfczcq7

Güncelleme: 10.12.2023

Hacı Şükrü - Konya

Dil ve Târih-Coğrafya Fakültesi Sanat Târihi bölümün bir hocası anlatmıştı: Alanya Kalesi kazısı için üç hoca Alanya'ya giderken, Konya'da Hacı Şükrü lokantasına uğrarlar. Anlatan hoca, 100 gram kebap istediğini söyler, diğer iki hocanın itirazı ile 150 grama çıkarır siparişini. Diğer iki hocanın birisinin 900 gram, diğerinin ise 1.100 gram kebap yediğini söyleyince hoca, "demek ki sanat târihçisi olmanın şartı iyi ve çok et yemekmiş" demiştim.

1855-1949 yılları arasında Konya'da yaşayan ve lokantaya ismini veren Hacı Şükrü Çeşmeci 1907 yılında Konya'da küçük bir binada fırın kebabı ve poğaçası ile hizmet vermeye başlamış. Hacı Şükrü  1949 yılında vefat edince hem damadı hem de yeğeni Hacı Ali Şengönül dükkanın başına geçerek işletmeyi devralmış. Hacı Ali Şengönül 53 yıl bu mesleği sürdürmüş. 

Şu an 4. kuşak Şengönülller işi sürdürüyorlar.

Evet, iyi et iyi kebap yenilen bir yerdir Hacı Şükrü lokantası. 

Tandır kebap diyenler varsa da, etlerin uzun süre fırında pişirilmesiyle hazırlanan bu kebabın adı fırın kebabıdır; ya da Konya ağzı ile furun kebabı.
Koyun eti, bir leğende kendi yağı ile fırında 5 ilâ 7 saat arasında pişirilerek hazırlanıyor fırın kebabı.

İşletmenin internet sayfasında  fırın kebabı hazırlanırken sadece ön kol ve kaburga etlerinin kullanıldığı ve "kuzu" eti kullanıldığı belirtilmektedir.

Konya Merkez'de Müneccimbaşı sokaktaki "ilk" lokantalarında tanımış ve tatmıştım bu lezzeti. Fırın kebabının yanında sâdece beyaz soğan gelirdi. Şimdi Meram'da da bir şube açmışlar. Yıllar sonra Meram şubesine gittim.

Mekân yukarıdaki fotograflarda gördüğünüz gibi. 

Gelelim yemeklere. Pidesi, yıllar önceki gibi yine kalın ve esmerce. Eti de -neredeyse- aynı lezzette; yalnız biraz daha yağlı ve biraz daha soğuk. Kebabın yanında gelen soğana şimdi yeşil biber, biraz yeşillik ve susam ezmesi de eşlik ediyor. Soğan hâricindekilere iltifat etmedim. Sâdece tadına baktığım susam ezmesini ise beğenmedim. 

Hacı Şükrü'de kebap gramla sipariş ediliyor. Gerçi son gidişimde garson "porsiyon"dan bahsetti; porsiyon 100 gram imiş. Benim gibi ete birazcık düşkünseniz, yiyeceğiniz etin hepsini birden sipariş etmeyin. Diyelim ki 300 gram kebap yemeyi düşünüyorsunuz, önce 150 gram sipariş edin, bitmeye yakın da diğer 150 gramı. böylece kebabı soğutmadan yiyebilirsiniz.

Kebap sipariş ederken yağla ilgili isteğinizi de "az yağlı, orta yağlı" gibi belirtin.

Kebabın üzerine Konya'ya mahsus sacarası tatlısından yedim. Sanki insan yaşlandıkça tad alma duygusu azalıyor.

En sonunda içtiğim kahve, oldukça bayat idi.

Fiyatlar, ortanın biraz üzerinde.

Herşeye rağmen Hacı Şükrü'ye yolunuz düşsün.

HACI ŞÜKRÜ - Merkez

Ferhuniye, A 42060, Müneccimbaşı Sk. No:20, 42080 Selçuklu/Konya

Adres tarifi

HACI ŞÜKRÜ - Meram

Yorgancı, Dutlu Cd. 5/B D:T, 42140 Meram/Konya

Adres tarifi

Tagaddî

Başlığı okuduğunuzda İtalyanca bir kelîme olduğunu düşünüyorsunuz değil mi? Ben de öyle düşünmüş idim; ama değilmiş.

Çok değil onbeş yirmi yıl önce Ankara bu kadar "genişlememiş", bu kadar yayılmamıştı. Meselâ, birkaç ünlü otobüs firmasının kendilerine ait terminalleri vardı ve bu terminaller Eskişehir yolunun Ankara'ya eriştiği noktada idi. Bunlardan birisi şu an Armada alışveriş merkezinin hemen batısında şimdi Mövenpick otelinin olduğu yerde, diğeri de yolun karşısında idi; ki bugün hâlâ duruyor. Bu ikinci özel terminalin doğusunda -yanlış hatırlamıyorsam- tek katlı bir binada bir lokanta vardı ve ismi de "Tagaddi" idi. Gelip geçerken bu lokantanın ismini her okuduğumda ismi İtalyanca zanneder, Türkçe yerine bir başka lîsanda bir isim koydukları için işletmenin sâhiplerine kızgınlık duyardım.   Ne kadar yanılmışım... Yıllar sonra tagaddî kelîmesinin "gıda" kelîmesinden gelen ve gıdalanmak, beslenmek mânâsına gelen bir kelîme olduğunu öğrendim.

Ankara'daki pek çok eski şey gibi bu lokanta da yok artık; onun yerinde başka "modern" binalar var;  çok katlı, çok çıkıntılı, bina ismi ve dükkanlarının ismi tamamıyla yabancı "ticarî şaheserler" ...  Bir de bu lokantanın karşısında, Armada alışveriş merkezinin hemen doğusunda bahçesinde ulu ağaçlar olan iki katlı eski bir ev vardı. Şimdi yerinde beton ve raylar var. Bu evin ve o çevrenin hâtırası hâlâ hayalimi süsler; kaybolan diğer pek çok şey gibi...

Tekrar tadaddîye dönecek olursak, kulağa hoş gelen bir kelîme olduğu gibi, lokantasına bu ismi verenlere zamanında hiç araştırmadan, bilmeden ve önyargıyla kızgınlığımın bir kefâreti olarak yemek ve lokantalarla ilgili yazdıklarımı bu başlık altında toplamaya karar verdim.

Azim Beşiktaş Kebapçısı - Ankara

(son güncelleme 1 Temmuz 2022)

Ankara'da bir Tahtakale sokağı vardır. (*) Ulus'ta Hallaç Mahmut Camii ile Ulus Sebze ve Balık Halinin arasında küçücük bir sokaktır. Bu sokağa  Hallaç Mahmut Camii tarafından girerseniz, girişte sol tarafta Üçler Tavuk, hemen yanında da Azim Beşiktaş Kebapçısı vardır. 1952 yılında açılmış; dolayısıyla Ankara'da yaşamaya başladığımdan beri var burası. Önceleri küçücük bir mekandı. Döner ve ızgara köfte satarlardı. Aynı zamanda dükkânın sâhibi de olan Akif usta döner tezgahının başında durur, köfte ızgarasına bir başkası bakardı. O zamanlar döneri -tıpkı köfte gibi- ekmek arası servis ederlerdi. Sonraları Akif usta kendisini emekli edip işi oğluna bırakınca, dükkan genişletildi, en son da kaldırıma masalar konuldu.

Herne vakit giderseniz gidin kalabalıktır; sebebi ise elbette döneridir. Ankara'da yenilebilecek en iyi döneri yapan birkaç yerden birisidir burası. Artık döneri tırnak pide ile servis ediyorlar.
Şimdilerde, müşterilerinin küçük kağıtlara yazdığı notları masalardaki camların altına koydular.

Büyümenin getirdiği bâzı sonuçlar var. Son gidişimde dönerin etini biraz yavan buldum. Eskisine göre döneri daha kalın kesiyorlar ve bâzı döner parçaları rosebeef kıvamında. Yarı pişmiş et seviyorsanız diyeceğim yok ama benim hoşuma gitmedi. 
Herşeye rağmen yolunuz Ulus'a düşerse muhakkak uğrayın.

Google Maps için yer bilgisi:
https://goo.gl/maps/FvFZ4bk1RioryJQ98

(*) Meraklısı için not: "Tahtakale", "Taht-el Kale" ifâdesinin bozulmuş şeklidir. Taht-el Kale "kale altı" manâsında olup; Ankara Kalesi'nin eteklerinde, kalenin alt taraflarında kalan yerler için kullanılması âdettendir.

"Osmanlı" mutfağı

     Son zamanlarda pek bir moda oldu "Osmanlı mutfağı" ya da yemekleri.. Yerli yersiz pek çok yiyecek Osmanlı ile özdeşleştirilmeye, ilişkilendirilmeye çalışılıyor. Nitekim geçenlerde Murat Bardakçı "Osmanlı muftağı artık yoktur" serlevhalı bir yazı yazdı. Bu yazıda Bardakçı, tabelasında Osmanlı yemekleri yapıldığı belirtilen bir lokantada yediği "“Kanunî Sultan Süleyman Kebabı”nı da anlatıyor:

"Ve, gele gele bol domates soslu, baharatlı, hafifçe yanmış ve meşinden de sert bir dana eti geldi!

Kanunî’ye mâledilen böyle bir yemek hakkında orada birşeyler söyleyebilmek ne haddimize? “Kardeşim, saraya sığır cinsinden hiçbirşey girmezdi, sadece koyun yerlerdi” diyecek olsanız cahilliğinize hükmedecekler. Hele “Domates, Kolomb sonrası meyvedir, bizim buralara Amerika’nın keşfinden ikiyüz küsur sene sonra gelmiştir, dolayısı ile Kanunî hayatı boyunca domates yememiştir” gibisinden söz söylemeye kalksak meşinden bile sert dananın üzerine bir de temiz dayak ihtimali vardı ve mecburen sustuk!"

     Bu yazıyı okuyunca aklıma, Türkçe sevdâlısı şâir ağabeyim Yavuz Bülent Bâkiler'in anlattığı bir anekdot geldi: Bâkiler, Fâtih Sultan Mehmed ve İstanbul'un fethini anlatan bir şiir yazar. Şiirde, Anadolu yakasından İstanbul'a bakan Fâtih, kahvesinden bir yudum aldıktan sonra 'Ey Konstantiniyye seni fethedeceğim' demektedir. Şiiri Ârif Nihat Asya hocaya fikrini almak üzere okuttuğunda Hoca, 'Evlâdım şiir pek güzel olmuş amma Fâtih kahve içmezdi; zira Fâtih döneminde Osmanlıya henüz kahve gelmemişti' der. 

     Esâsen, "Osmanlı mutfağı" denildiğinde standart yemekler ve târifler bulmak imkânsızdır. Zira, İmparatorluğun hüküm sürdüğü altıyüzyıllık süre zarfında târifler ve yemekler şüphesiz ki pek çok değişikliğe uğramıştır. Gerçekten, Fatih dönemi ile II. Abdülhamid dönemin muftağı karşılaştırılacak olursa bu husus âyan beyan ortaya çıkacaktır.

     Stefanos Yerasimos, 15. ve 16 ncı yüzyılın yemek kültürünü "Sultan sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Saray Mutfağı" kitabında incelemiş ve bu arada 40 yemek târifi vermiştir. Kitabın adı ve saray mutfağı ibarelerine bakarak genel ile ilgili bir hüküm veremeyeceğini düşünmemek gerekiyor. Zira, Yerasimos bu Kitabında "Zirveden tabana, padişahtan imâretlerede beslenen halka kadar, kurulan düzen ve hatta yemek alışkanlıkları devlet tarafından belirlenmiş görülüyor. ... Bundan dolayı, İstanbul'da olduğu kadar Bursa ve Edirne'de, halkın ocağında pişenleri izlemek için yine de resmi belgelere başvurmak gerekecektir." (s.45) demektedir.

     Yerasimos'a göre, "17. yüzyılın ortalarından başlayarak yeni bir mutfak, özellikle bugün Osmanlı mutfağı olarak tanıdığımız mutfak doğmaktadır. Yeni kültürel katkıların ve yeni ekonomik koşulların sentezi olarak, 18. yüzyıl boyunca gelişir. Bu yüzyılın ikinci yarısında ise Amerika'dan gelen bitkilerin etkisinde kalır, bunların bir bölümü, özellikle domates ve yeşil biberi tümüyle, patates ya da mısır gibi bir bölümünü kısmen benimser. 19. yüzyıldan başlayarak da batı etkilerine açılır." (s.50)

Yerasimos'un çeşitli eski yemek kitaplarına dayanarak verdiği târiflerde salma, tavuk kavurması, râşidiye, buyressiye, mahmudiyye gibi et ve tavuk yemeklerine bal ve sirke katıldığını, tüffahiyye'ye kuru hurma, kâbuni'ye  kuru kayısı, nîrbâc, buyressiye, mahmudiyye'ye üzüm katıldığını görüyoruz. Gülsuyu, damla sakızı, safran, kimyon, tarçın sıkça kullanılan baharatdan.

Dâne-i rişte tâbir olunan erşite pilavında hem tavuk eti, hem koyun kıyması ve hem de tavuk suyunda pişirilmiş bumbar dolması var.

     Osmanlı İmparatorluğu'nun son yıllarında 1913 yılında bir iftar sofrasının menüsüne baktığımızda ise şu yemekleri görürüz: Sebzeli tavuk çorbası, börek, kuzu dağ kebabı, edip salatası, çerkes tavuğu, anberbû pilavı, bamya, yoğurt, vezirparmağı, dondurma, meyve, şekerleme. (Ayvazoğlu, s.234)

Dolayısıyla, sürekli değişen bir mutfak Osmanlı mutfağı. Yemek kültürü konusunda araştırmalar yapan Priscilla Mary Işın'ın "Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi" adlı kitabında, 1299 ilâ 1500 yılları arasını erken Osmanlı dönemi, 1500 ilâ 1700 yılları arasını klâsik Osmanlı dönemi ve 1700 ilâ 1923 arasını da geç Osmanlı dönemi olarak üç bölümde ele alması da bu hususu göstermektedir.

     Bugün, özel gastronomik denemeler hâricinde etin bal ile pişirildiği bir lokanta bulmanız imkânsız olduğu gibi, -zerdeçalla renklendirilmiş pilavın safranlı olarak "yutturulması" gibi akla zarar teşebbüsleri hâriç tutarsak- damla sakızı, çam fıstığı, safran gibi pahalı malzemeyi yemeklerde görmek de neredeyse imkânsızdır.

     Günümüzde, bir kelimenin sonuna "hâne" eki getirilerek, "felan-ı filan" gibi arapça isim tamlaması yapılarak, ismin başına pâdişah veya saray ismi getirilerek gûya Osmanlı mutfağından yemekler sunan kişi ve lokantalara bir de bu gözlerle bakın. 

- AYVAZOĞLU Beşir, Saatler, Ruhlar ve Kediler, Kapı Yayınları, İstanbul 2015.
- IŞIN Priscilla Mary, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 2018.
- YERASİMOS Stefanos, Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Saray Mutfağı, Yapı Kredi Yayınları, 5b., İstanbul, 2004.

Lokanta müşterileri

Esas olarak iki tür lokanta müşterisi vardır: Yemek yedikleri yere önem verenler ve yediklerine önem verenler.

Birinci gruptakiler için "ambiyans" herşeydir. Gösterişli bir mekân, gösterişli masa örtüleri, parlak çatal ve bıçaklar, origami sanatının bir örneği imişçesine tuhaf biçimlerde katlanmış peçeteler vs. vs.

Çatal nerede, bıçak nerede, hangisi hangi elde tutulur, şu tuhaf geniş bıçak neyin nesidir, peçete nasıl kullanılır, etraftakiler nasıl, kim bana bakıyor gibi onlarca soru ve istihfamın altında ne yediğinizi bile farketmezsiniz. Farketseniz dahi, "kral çıplak" demek cesâret istediğinden tatsız tuzsuz yiyecekleri bile methetmek zorunda kalabilirsiniz. Hele bir de yemek fiyatı aklınıza düşerse, hiçbirşey anlamazsınız yediğinizden.

Erbâbı olmadığınız bıçak kullanmak işkencesi demoklesin kılıcı gibi durur başınızda. Eh azıcık da mütedeyyin iseniz, "pırotokol"e ya da kamuoyu baskısına uyarak sol elinizdeki çatalla yediğiniz her lokmada bir günah duygusu içinize oturur. Böyle anlarda, -Kemal Sunal'ın başrolünde oynadığı -Sosyete Şaban filmindeki Şaban Ağa'nın, yemek yemeyi öğreten hocası eşliğinde tavuk etini bıçakla kesip sonra eliyle çatala takma sahnesi gelir aklıma.

Kendi istekleri ile bu grupta olanlar için "o" lokantada yemek yemek bir gösteriş, bir statü edinme aracı, bir nevi kompleks tatminidir. Böylesi bir lokantaya görev gereği, arkadaş ısrarıyla, toplu bir yemek organizasyonu gibi sebeplerle isteğiniz dışında gitmek zorunda kalmış olabilirsiniz. Eğer görev gereği gitmiş iseniz, hiç sesinizi çıkarmadan yemeğin bitmesini bekleyin. Diğer durumlarda, masada  bilmediğiniz bir yemek varsa veya gelirse çekinmeden ne olduğunu sorun. Çatal ve bıçağı istediğiniz elinize alın. İsteğinizi hiç çekinmeden belirtin ve asla lokanta görevlilerine senli-benli davranmayın. Tercihlerinizi belli etmekten korkmayın. Unutmayın ki hiç kimse sizi -hangi sebeple olursa olsun- yiyemiyeceğiniz bir şeyi yemeye zorlayamaz. 

İkinci gruba gelince:

Bunlar, ağzının tadını bilen ve lezzetli yemek yemek isteyenlerdir. Masalardaki örtü umurlarında değildir. Bezle silinip kurulanmış örtüsüz bir masada yiyebilirler yemeklerini. Ekmek arası da yiyebilirler yediklerini; ekstra ekmek veya pide istemekten de çekinmezler ve bu istekleri hemen yerin getirilir. Ekmek genellikle tâzedir; pide de öyle ve hatta sıcacık. Bunlar, bir esnaf lokantasında tanımadıkları insanlarla aynı masada oturup yemek yiyebilirler; zira buradaki asıl amaç "yemek yemek"tir.

İkinci gruptakiler, neyi nerede yemeleri gerektiğini bilirler. Kuru fasülye mi? Hadi Emin Usta'ya.. Döner mi? Hadi Azim Beşiktaş'a.. Yakında ise Meşhur Ankara Dönercisine. Tavuk mu yenilecek? Tahtakale Sokak'ta Üçler Tavuk'a.. Şuranın Sivas köftesi iyi, şurada kokoreç iyi yapılıyor, şurada ekmek kadayıfı yenir... Bu liste uzar gider.

İkinci grup için iki kriter söz konusudur: Lezzet ve temizlik. Fiyatı bir kriter olarak katmıyorum; zira bu yerlerde yiyecek fiyatları umûmiyetle mâkuldür.

Hayatımıza değer katmanın yollarında birisi de ömür yolculuğunda tadlara yer açmaktır; aşırıya kaçmadan, temizinden, keşkelerin koynuna düşmeden. Düşünün ve karar verin, hangileri daha önemli sizin için diye.

Ben mi? İkinci gruptayım elbette.

Meşhur Ankara Dönercisi

Ulus'ta, Çıkrıkçılar yokuşunun arka paralelinde yer alan Konya Sokak'dan Anadolu Medeniyetleri Müzesi'ne doğru çıkan yokuşun üzerinde, Konya Sokak ile Kardeşler sokağın köşesinde küçük bir lokanta Meşhur Ankara Dönercisi. Bütün dükkan hepi topu 25-30 metrekaredir.

Birkaç sandalyeli masa ve duvar boyunca uzanan ve taburelere oturularak üzerinde yemek yenilen bir raf bütün müşteri mekânını oluşturuyor. Adından da anlaşılacağı üzere, esas olarak ve her gün döner kebap yapılan dükkanda, bâzı tencere yemekleri de bulunuyor. Her gün mercimek çorbası ve dönüşümlü olarak yapılan diğer yemekler. Bir gün ciğer, bir gün kavurma vs..

Salaş bir esnaf lokantası Meşhur Ankara Dönercisi. Zaman içinde esnaf hâricinde de müdavimleri oluşmaya başladı. Yemek yerken bunu farkediyorsunuz. Esnaf hâricindeki müşteriler artık çoğunluğu oluşturuyor denilebilir..Öyle ki, 2016 yılının kasım ayında eklediğim Meşhur Ankara Dönercisini gösteren fotoğrafa 2019 yılının mart ayına kadar 263 bin kişi bakmış!  (Bu fotoğrafın linki aşağıdadır)
Döner, pide üzerine servis yapıldığı gibi, ekmek arası da veriliyor. Döneri olağanüstü olmasa da, her dâim bulunan taze ekmek arasında ben severek yiyorum. Ekmek arası döner isterken yarım  ekmek veya üç çeyrek olarak sipariş verebiliyorsunuz.

Cuma günleri kavurma da hazırlıyorlar. Eğer ekmekle ilgili bir sıkıntınız yoksa, kavurmanın yağlı suyuna ekmek banarak yenilmesini hararetle tavsiye ediyorum.

Yiyecek fiyatları oldukça mâkul. Yolunuz düşerse uğrayın derim.

Meşhur Ankara Dönercisi

Meşhur Ankara Dönercisinin haritada yeri

Hacıbenlioğlu Kebap - Isparta

Daha önce "Lokantalar ve yemekler" başlığı altında yemek konusundaki kendi fikirlerimi paylaşacağımı yazmıştım. Bir vesîle ile Isparta'ya gitmem gerekince, D.T.C.F. Sanat Tarihi Bölümü hocalarından Doç. Dr. Serkan Sunay'ın bir kaç yıl önceki tavsiyesi üzere, Oğuz Erkara'nın hazırladığı "100 Tarihi Lokanta" isimli kitapta, 1833 kuruluş yılıyla "Türkiyenin bilinen en eski lokantası" olarak belirtilen Hacıbenlioğlu Kebapçısına gitmeye karar verdim.

Saat 15 gibi vardım lokantaya.

İki katlı küçük bir binada Hacıbenlioğlu Kebapçısı. Meşhur kebabından sipariş ettim. Yukarıda belirttiğim Kitapta, "kebabın yanında mutlaka üzüm hoşafı veriliyor" denidiği için içecek siparişimi soran garsona "kebabın yanında üzüm hoşafı vermiyor musunuz?" diye sorunca, "Hayır, istek üzerine veriyoruz; zira bâzı müşteriler 'ben istemedim ki neden getirdiniz' diyorlar" dedi. Yaklaşık 5 dakika sonra kalaylı bir lenger içinde altta ince pide, üzerinde kebap geldi. Hoşaf ise, yine kalaylı bir bardakta geldi.

Koyunun kaburga kısmını fırında pişirmek sûretiyle yapılan bir kebap bu. Öğle yemeği vaktinin üzerinden bir hayli zaman geçmiş olduğu için olsa gerek, kebabın eti birazcık kuru geldi.

200 gram porsiyonlanmış Kebap, fırınlanmış koyun eti olarak ortanın üzerinde bir lezzete sâhip ve kaburga kısmından mamul olduğu için oldukça yağlı. Et, fırın kebap ve tandır kebabına göre daha sert.

Hoşaf, çeşitli baharatla lezzetlendirilmiş ve tam içilecek soğuklukta servis ediliyor.

Fiyatlar mâkul.

Yolunuz Isparta'ya düşerse mutlaka uğrayın.

Adres: Kutlubey Mahallesi, Hasan Fehmi Cd. No:5, 32100 Isparta Merkez/Isparta
Tel: 0246 218 18 25
Google Harita: https://goo.gl/maps/8GYknFuUybx

Lokantalar ve yemekler hakkında

Çok beğendiğim bir fincanım vardı. Kırılınca, yenisini alayım diye Paşabahçe'nin Atatürk Bulvarı'ndaki mağazasına gittim. Bulamadım. Mağazada gezerken, üzerinde yazılar olan fincan ve bardaklar dikkatimi çekti. "Lügat 365" etiketli bu fincan ve bardaklarda, ilginç bir yazı karakteri ile eski kelimeler yazıyordu; müşkülpesent gibi, şikemperver gibi. Bu ürün serisi ve kelimeleri hakkında bir başka yazı yazacağım, ama "şikemperver" kelimesi çok dikkatimi çekti. Sözlüklerde, boğazına düşkün, yemek yemeyi seven olarak belirtilse de, esasen kelime batılıların "gourmet" dedikleri, Türkçeye gurme olarak girmiş olan kelimenin karşılığıdır ki, bu da damak tadı gelişmiş, lezzete düşkün, velhâsıl ağzının tadını bilen demektir. Şikemperver kelimesinden ve yıllar önce yaşadığım bir olaydan yola çıkarak yemek konusunda bildiklerimi, yaşadıklarımı yazarak paylaşmaya karar verdim.

Yıllar önce bir arkadaşım, "Kale'de bir dönerci var, harika döner kebabı var" deyince kalkıp söylenen yere gittim. Atmeydanında, bir kaç basamak inilerek girilen küçük bir dükkândı bahsedilen yer. Döner kebap sipariş ettim. Döner kebabın yanında, fırından yeni çıkmış sıcacık pidesi vardı ve hoşuma gitti. Ama döner kebaba gelince, et oldukça sert, neredeyse hiç terbiye edilmemiş hâldeydi.

Bu olaydan sonra, yemek beğenmek konusunda sâdece kendimi dinlemeye karar verdim. Zira -herne kadar genel geçer bâzı kuralları olsa da- beğeni, zevk kişiye göre değişen bir durumu anlatmaz mı? Esasen, "şu lokantanın şu yemeği çok lezzetli" sözü bunu söyleyen kişinin tercihini, beğenisini göstermez mi? Dolayısıyla yemek ve lokantalar hakkında yazacağım her görüş kendi fikirlerimi, tercihlerimi, zevkimi yansımaktadır; benim beğenmediğim bir yemeği pek çok kişinin beğenmesi mümkündür. Bunun hatırdan çıkarılmamasını diliyorum.

Nerede yediğinize değil, ne yediğinize önem veriyorsanız, lokantalar ve yemekler hakkında yazacaklarım ilginizi çekecektir.