Çocukluk Hâtıralarımdan - Bağbozumu
Çocukluğuma ve ilk gençlik yıllarıma dair hâtıralar gittikçe daha çok canlanıyor zihnimde. Ya gençliğe duyulan hasretten ya da o zaman yaşadıklarımızın sâfiyetinden ve güzelliğinden. Her iki hâlde de o hâtıralar daha dün yaşanmış gibi canlı ve renkli; bunların arasında en renklilerinden birisi de bağbozumu.
Bağbozumu denildiğinde anlaşılması gereken üzüm bağındaki üzümlerin hasadı ve işlenmesidir. Köyümüzde üzümler ağustos sonu-eylül başında hasat olgunluğuna erişirdi.
Eylül başında, bin küsur metre râkımlı köyümüz geceleri hayli serin olmakla birlikte gündüzleri hâlâ sıcak olurdu. Bu yüzden hava iyice ısınmadan çalışmak üzere üzüm bağına oldukça erken gidilirdi. Bağa varıldığında ya güneş henüz doğuyor ya da biraz önce doğmuş, gecenin serinliğinde üzümler de iyice soğumuş olurdu. Bu yüzden bağa vardığımızda ilk işim köyümüzde "hattat" ya da "hatlat" -biraz daha kibarca çavuş üzümü- denilen üzümün çubuğuna koşmak olurdu. Bol sulu, ince kabuklu, iri tâneli, olgunlaşmaktan üzerinde kahverengi lekeler oluşmuş ve oldukça güzel râhiyalı bu üzüm ağıza atıldığında ilk temasta dağılıverir ve ağzınızda bir lezzet pınarı oluştururdu. Hattattan sonra ilk fırsatta parmak üzümü denilen ince uzun tâneli bir diğer favori üzümümün çubuğunu ziyâret ederdim.
Pembe inci tânesi gibi tavşankanı, dik çubuklu ahmetbey, yerlere yapışan ağdirmit, imir, göğcek, karaburcu.... Nice üzüm cinsleri vardı.
Üzüm bağına oldukça erken gidildiği için kahvaltı yapılmamış olurdu. Bu yüzden bizler hemen üzüm hasadına başlarken annem derme çatma bir ocakta hemencecik domatesli, biberli bir bulgur pilavı pişirir ve bizi yemeğe çağırırdı. Sabahın erken vaktinde bağda yenilen o bulgur pilavının lezzetini de hiç unutamadım...
"Kara üzüm" dediğimiz ve en bol yetiştirilen üzümler çoğunlukla kurutulurdu. Bağda, birkaç kişi üzümleri keser, bir kişi bu üzümleri kurutulmak üzere serilecekleri yere taşır, genellikle yaşlı bir veya iki kişi de bu üzümleri sererdi. Serme işlemi eskiden sâdece düzlenmiş temiz toprak üzerine yapılırken, sonraları çeşitli kağıtların üzerine de serilir oldu üzümler.
Siyah üzümlerin kurutulmak üzere serilmesinden sonra sıra pekmez yapmak üzere beyaz üzümlerin hasadına gelirdi. Daha az yetiştirilen beyaz üzümler az miktarda sofralık olarak kurutulsa da çoğunlukla pekmez yapmak için kullanılırdı. Henüz traktörün yaygınlaşmadığı zamanlarda kesilen üzümler ya büyükçe ağaç örgü küfelere konularak eşeklerle ya da tahta kasalar içinde at arabası ile taşınarak şirahnelerin (şıra hâne) olduğu yere getirilirdi. Şirahne, içi betonla sıvanmış küçük bir havuzdur. Buraya dökülen üzümler insanlar tarafından çiğnenir, ezilen üzümlerin suyu bu havuza bağlı bir oluktan büyük kazanlara akardı. Böylece toplanan şıra, "pekmez toprağı" denilen beyazca renkli bir toprakla karıştırılır ve bir gece bekletilirdi. Sonradan öğreniyorum ki böylece şıranın asiditesi azaltılırmış.
Pekmez toprağı ile karıştırılarak bir gece bekletilen şıranın içindeki pekmez toprağı kazanın dibine çökelir, üstte kalan berrak şıra kalaylı taslarla, dikkatli bir şekilde şıra bulandırılmadan alınır ve pekmez kaynatılacak büyük ve derin leğenlere aktarılırdı. En dipte kalan ve topraklı şıra ziyan edilmez, keçi kılından yapılmış torbalara doldurularak yüksekçe bir yere asılır, altına da bir leğen konulurdu. Kıl torbadaki topraklı şıra damla damla süzülerek alttaki leğende toplanırdı. Bu süzme işlemi gece boyunca sürerdi. Ertesi sabah leğende süzülmüş berrak ve eylül gecesinin serinliği ile buz gibi olmuş şıra bulurduk. Bu anda çok sevdiğim, hiç unutamadığım ve tadı hâla damağımda olan bir şey yapardım: İki elimi yere koyarak leğenin üzerine eğilir, kana kana buz gibi şıradan içerdim... Hiç bir buzdolabı o tabii soğukluğu vermiyor şimdilerde...
Pekmez toprağı ile muamele edilen şıra o kocaman leğenlerle yine kocaman ocakların üzerine yerleştirilir ve altlarında "büyük" bir ateş yakılırdı. Başka türlü o kocaman leğenlerdeki şıra ısınıp kaynamazdı yoksa. Biz çocuklar için devasa ateşin yakılması da ayrı bir seyirlikti. Şıranın kaynaması ile birlikte hava o kendine has kaynayan şıra kokusu ile dolardı. Bu koku, yorgunlukların sona ermekte olduğunu müjdelerdi âdeta.
Bu arada pekmez kaynatılmasının en damak çatlatan hâdisesi de gerçekleşirdi. Dallarda sararmaya başlayan ama tam da olgunlaşmamış ayvalar kaynayan şıranın içine atılırdı. Bir kaç saat öylece kaldıktan sonra irice bir kepçe ile çıkarılarak üstünde dumanlar tüten ve rengi kızıla dönmüş ayvalar sahanlara konulurdu. Ah o ayvaların yenilebilecek bir sıcaklığa gelinceye kadar geçen süre ne uzun gelirdi! Nihâyet ağzımızı yakmayacak kadar ılıyan ayvaları yememize izin verilirdi. Kaynayan şıranın içinde bekleme süresine göre, pişmiş ayvalar kaşıkla yenilebilecek kadar yumuşamış olurdu. Üzüm şekerinin tatlılığı ayvaların mayhoşluğu ile birleşince ortaya târifsiz bir lezzet çıkardı...
Leğenlerde saatlerce kaynatılan şıra koyulaşarak kıvam alır, büyükler pekmezin olduğuna karar verdiklerinde ocağın ateşi kesilir ve pekmez soğumaya bırakılırdı.
Beyaz üzümlerin kabuğu oldukça kalın bir cinsi ne kurutulmak için ve ne de pekmez yapmak için kesilmez, en son kesilen ve hevenklik denilen bu üzümler budaklı çubuklara takılarak tavana asılırdı. Serin odalarda aylarca tâzeliğini muhafaza eden bu üzümler kışın yenilirdi.
Böylece bütün üzümler hasat edildikten sonra, bağda üç-beş tâneli ve hasat zamanı henüz olgunlaşmamış üzümler kalırdı. Nefer denilen bu üzümler üzüm hasadından on- onbeş gün sonra olgunlaşır, az miktardaki bu neferler de ya toplanarak kurutulur, ya tâze olarak yenilirdi.
Böylece üzüm hasadı ve dolayısıyla bağbozumu sona erer, üzüm yaprakları sarı, kızıl ve kahverengi bir yolculuktan sonra gazel olarak rüzgarla uçuşur ve kışın gelmekte olduğunu haber verirdi.
---------
